Отходы не отдыхают: как игрокам туриндустрии перестать выбрасывать еду

Все еще длится приятный бархатный сезон, и туриндустрия продолжает работать на высоких оборотах. Отдыхают люди, но не отдыхает производство отходов, ведь отели и рестораны – одни из главных «мусоропроизводителей» в мире.

Согласно недавнему исследованию Программы ООН по окружающей среде (ЮНЕП), все предприятия общественного питания находятся на второй строчке по объему производимых в мире пищевых отходов – 32 кг на душу населения Земли в год. Уступают лишь домохозяйствам и в 2 раза обгоняют ритейл – 74 и 15 кг соответственно. Всем уже сменившим вид с лазурного моря и песчаного берега на монитор ноутбука предлагаем вместе с нами поисследовать причины возникновения такого количества отходов и возможные способы их сокращения.

Почему так много еды пропадает зря?

В туристической сфере самая значимая проблема по части пищевых отходов – шведский стол в гостиницах. В наши дни это общепринятый стандарт на завтрак, а в отелях, работающих по системе all inclusive, и постоянный формат организации питания. Между тем, по статистике, в среднем люди съедают лишь чуть более половины предлагаемой на шведских столах еды .

Такие шокирующие выводы сделала международная консалтинговая компания Ideo еще в 2017 году. Эксперты изучили все аспекты шведского стола, от приготовления и подачи блюд до привычек питания туристов. Выводы о масштабах проблемы стали открытием для многих: гости съедают лишь чуть более 50% еды, а бóльшая часть остатков (до 90%) по существующим стандартам не может быть использована повторно или отдана на фудшеринг.

Шведский стол устроен таким образом, чтобы предложить широкий выбор свежих блюд на любой вкус. Принцип самообслуживания не предполагает мер по контролю над порциями. Тут редко кто может устоять перед соблазном попробовать всего понемногу и набрать себе разнообразной еды в тарелку. К части взятого гость даже не прикоснется, но эта еда уже неминуемо пойдет в мусор. Перед обильно накрытым шведским столом на людей будто давит опасение что-то упустить или не окупить свои деньги. Это одна сторона проблемы – образ мышления и поведение людей.

Другая сторона – позиция отелей: стремясь завоевать расположение гостей и продемонстрировать им разнообразный шведский стол, они сознательно допускают перепроизводство. Шведский стол работает несколько часов, чтобы успели позавтракать и ранние пташки, и поздно встающие гости. Чтобы сохранить свежесть и привлекательность блюд и визуально поддерживать картину изобилия для всех приходящих, раскладку блюд обновляют раньше, чем лотки и подносы опустеют.

В итоге масса пригодной, часто даже нетронутой еды отправляется прямиком в мусорное ведро. Чтобы этого не допустить, отелям и ресторанам важно обращаться к практике фудшеринга – через все существующие тернии. Каким образом подобные практики реализуются в гостиничном бизнесе, мы рассказали в другом нашем материале.

Но, как и в любом деле, лучший способ действий – это профилактика: разумнее предотвращать образование отходов, пусть их и нельзя полностью устранить. Исходя из описанных выше двух сторон проблемы, можно выделить и два направления работы: 1) с гостями и 2) с персоналом.

Очевидно, что первичной задачей является повышение общей осведомленности людей о проблеме пищевых отходов. Отели могут стать идеальной площадкой для этого, аккуратно информируя туристов и обучая собственных сотрудников лучшим приемам по сокращению пищевых отходов из мировой практики.

Стратегии по сокращению пищевых отходов в отелях

В гостинично-ресторанной индустрии по всему миру уже практикуют разные способы снижения пищевых отходов. В сотрудничестве с Американской ассоциацией отелей и гостиниц Всемирный фонд природы в США разработал даже целый проект Hotel Kitchen – набор методов и практических тренингов для отелей по сокращению пищевых отходов.

Во всем мире с гостями работают деликатно:

1. Во время работы шведских столов размещают специальные информационные таблички, приглашая брать ровно необходимое количество еды; с помощью карточек-подсказок объясняют философию питания, сводящую отходы к минимуму.

2. Уменьшают размер тарелок для шведского стола. Так, в Египте уменьшение размера тарелок с 32 до 27 см привело к снижению пищевых отходов на 25%. В Европе, где размер порций меньше, диаметр тарелок уменьшали с 24 до 21 см. Пищевые отходы сократились почти на 20%.

Сотрудников кухни просвещают и ставят новые задачи:

1. Обучают эффективным методам сохранения продуктов, планирования и расширения меню, включая блюда из остатков, прогнозированию спроса (в том числе через опросы о диетических предпочтениях гостей и графике приема пищи, когда посетители планируют питаться за пределами отеля и т.д.).

2. Реорганизуют шведский стол, который должен выглядеть полным, но не обязан в действительности быть таким. Для создания эффекта изобилия при меньшем количестве еды изменяют размер и глубину сервировочных блюд и заменяют часть еды на раскладке цветочными украшениями. Такие продукты, как йогурт, подают в емкостях на одну порцию; устанавливают цилиндры и дозаторы для контроля порций и сохранения остатков в безопасности для будущего использования и т.д. Часть продуктов подают в упакованном порционном виде (здесь, безусловно, встает вопрос об экологичности материалов, сборе и возможности переработки такой упаковки), а также дополняют территорию шведского стола пунктами быстрой готовки, где еда готовится на заказ.

3. Кухонный персонал должен отслеживать, какая еда и почему выбрасывается, распределяя все пищевые отходы по группам: мясо, овощи, фрукты, выпечка и т.д.

Измерение количества и классификация выбрасываемых продуктов питания – один из лучших способов сократить пищевые отходы. К сожалению, не все компании могут позволить себе инвестировать время кухонного персонала в решение этих задач. На помощь приходят новые гаджеты с использованием искусственного интеллекта.

«Умные» камеры и весы помогают определить сбои в структуре закупок и при приготовлении блюд. На дисплее «умных» весов персонал должен выбрать тип выбрасываемой пищи и на каком этапе она попала в отходы – буквально пара кликов по экрану. А «умная» камера устанавливается над мусорной корзиной: ее программная система сама определяет вид, количество, стоимость выбрасываемых продуктов и анализирует потери. Так шеф-повара получают полную картину структуры пищевых отходов. Внедрение таких гаджетов сокращает пищевые отходы на 40–70% в год. Их используют уже на более тысячи пищевых производств по всему миру, включая рестораны и круизные пароходы, но главным образом – брендовые отели.

Подобные недешевые высокотехнологичные решения не только окупаются, но и приносят прибыль: доходы отелей увеличиваются за счет расширения меню, сокращения закупок продуктов и расходов на вывоз мусора.

Шведский стол, конечно, никуда не денется из туристической индустрии, но каждый отель и ресторан призван искать способы сокращения пищевых отходов. Это увеличит прибыль и снизит негативное воздействие на окружающую среду. Предприятиям туристической отрасли нужно объединяться в совместной работе с фондами и НКО, просвещать путешественников и вместе продвигать ценности осознанного потребления.

В России подготовить просветительские материалы по теме пищевых отходовдля гостей и сотрудников можно вместе с крупнейшим в стране банком еды «Русь». Нужно направить запрос на Fundraising@foodbankrus.ru для получения консультации и разработки специального проекта.